Классификация и виды чая по окислению

И вот мы продолжаем классификацию видов чая. Следующей по очереди идёт, пожалуй, самая привычная для нас классификация по степени окисления, а если конкретнее, то разделение на: зелёный, чёрный, белый, жёлтый виды чая, улун и пуэр.

Виды чая по степени окисления

Каждая из характеристик чая в большей степени определяется тем, как происходит ферментативное окисление чайных листьев перед конечным просушиванием.

Зеленый чай

Зелёный чай (с китайского - люй ча) — чай неокисленный или имеющий слабую степень окисления. Листья проходят обработку паром 170—180 градусов по шкале Цельсия; окисление или не проводят, или делают его недлительным – не более 2 дней, затем его прекращают нагревом: (в традиционном варианте - в горшках, как это делается в Китае, или же под паром, как бывает в Японии). Окисление зелёного чая от 3 до 12 процентов. В высушенном виде - зелёного цвета (зависит от способа обработки), чайный настой — желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате явно чувствуются нотки трав, вкус терпкий, слегка сладковатый. Главное чтобы он не был горьким, горечь вы можете почувствовать, в основном, в низкокачественных чаях или том чае, который был заварен неправильно.

Черный чай

Чёрный чай (с китайского - хун ча) — чай сильного окисления (в юго-восточных странах Азии называется красным). Листья проходят достаточно длительный процесс окисления, от 2 недель до 1 месяца. Степень окисления чайного листа достигает 80 процентов. В высушенном виде имеет тёмно-коричневый или близкий к чёрному цвет. Цвет настоя же колеблется от оранжевого до тёмно-красного. Аромат может отличаться своими цветочными или медовыми нотками. Чёрный чай имеет свой характерный и терпкий вкус, не горчит.

Оставшиеся чаи по степени окисления находятся в промежутке между чёрным и зелёным, и отличаются некоторыми технологическими особенностями приготовления. Все эти виды чая производятся, по большей части, в Китае и Тайване.

Белый чай

Белый чай (с китайского - бай ча) — чай из типсов (так называют нераспустившиеся чайные почки) и молодых листьев. В процессе производства обрабатывается минимально, как правило, проходит лишь завяливание и сушку. Белый чай имеет достаточно высокую, по сравнению с большей частью зелёных чаёв, степень окисления (до 12 процентов). В высушенном виде светло-желтоватого цвета. Вследствие того, что листья не скручивают, чаинки получаются довольно крупными и лёгкими, и в воде раскрываются достаточно быстро. Настой жёлтого, с оттенком зелёного, цвета, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (причиной чему служит высокая степень окисления). Чайный настой имеет аромат цветов, сладковатый вкус и послевкусие. В случаи белого чая очень важно правильное заваривание.

Желтый чай

Жёлтый чай (с китайского — хуан ча) — как и зелёный чай имеет слабую степень окисления 3—12 процентов, однако перед сушкой, в отличие от зелёного чая, жёлтый проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными.

Чай Улун

Улун (с китайского – улун) — окисляется 2-3 дня, при этом достигая 30—70 процентов окисления. Параметры улунов в большей степени зависят от технологии и достигнутой степени окисления, правда, все улуны имеют очень характерный вкус, выделяющийся среди других видов чая.

Чай Пуэр

Пуэр (с китайского - хэй ча). Делают как из почек и зрелых листьев, достаточно старых деревьев. По способу приготовления разделяется на Шу Пуэр (тёмный) и Шэн Пуэр (светлый). Сначала пуэр доводят до состояния зелёного чая, а уже потом ферментируют. Естественным путём чай состаривают на протяжении нескольких лет без дополнительной обработки. Искусственное старение является способом ускорения ферментации под воздействием увеличенной температуры и влажности. Немаловажным отличительным признаком пуэра от других видов чая является тот факт, что пуэр и окисляется, и ферментируется. Шу пуэры имеют постоянную степень окисления, определяющуюся сортом технологией. Как правило, степень окисления достаточно высока (не ниже, чем у улунов). Шен пуэры всё сильнее окисляются с возрастом, потому выбранный чай со временем даст настой по всем параметрам отличный от своей "ранней версии".